咨询热线:

400-666-2522

粘度计厂家

巧克力怎样做到口感丝滑

发布时间:2020-11-17人气:
巧克力的主要原料是可可粉、糖、可可脂和黄油,也有人根据自己的口味会在制作巧克力时加入一些牛奶(不过千万不要加纯牛奶,主要是水分太多)。不同的巧克力口味不同,但有一点肯定的是人们都喜欢丝滑的巧克力,巧克力怎样做到口感丝滑呢?
 
巧克力口感丝滑

巧克力口感丝滑
 
想要达到口感丝滑,就需要对比下放入口中之前的巧克力和放入后的巧克力所处的环境有什么不一样。巧克力拿在手中是固体,如果手上没有太多的水份,它也不会粘。但是巧克力放入口中后,我们需要它很快的融化,并且让人感到很丝滑。巧克力放入口中,首先由于口中有大量的唾液,能够将巧克力融入唾液,形成流体性质,牙齿的咬嚼会加速这一个过程。另外,由于人体口中的温度,大多数情况下会比室外的温度高,也加速了巧克力的融化。
 
巧克力粘度太大流出的速度会慢

巧克力粘度太大流出的速度会慢
 
一种流体想要在口中做到顺滑,首先不能有太多的“杂质”或者是颗粒物,太多的颗粒物落到舌头上会有迟滞的感觉。因此很多巧克力制作厂商会模拟这种环境下,会使用粒度分布仪对其进行检测。我们自己制作巧克力,不可能使用这种仪器,观察我们的原料发现,可可粉的细腻程度决定着颗粒物量的多少。然后是考虑巧克力在口中融化的速度,巧克力在口中不需要全部融化,但是与唾液接触的部分需要尽快的融化。因此,巧克力的配方很重要。
 
想要增加巧克力的味道,那么可可粉的量就需要增加;想要增加甜度,糖分也不可少。可可脂和黄油相当于巧克力的“添加剂”,可可脂是可可豆中抽取的天然食用油,熔点在34-38°C,室温下是固体,而放入口中会很快融化。巧克力中的黄油比例是处于一定范围的,黄油(Butter)是用牛奶加工出来的一种固态油脂。
 
制作巧克力时需要将可可粉、可可脂/黄油、糖混合在一起加热,然后搅拌形成具有粘稠的流体,这种流体具有非常高的粘度。而高粘度食物在口中会有很黏的感觉,所以需要增加一定的添加剂,例如增加可可脂、黄油的量。当我们使用粘度计测量流体粘度发现粘度很高时,想要降低其粘度就需要加入低粘度的添加剂,可可脂和黄油是一种好的选择。如果是制作牛奶巧克力,可以添加奶油、炼乳或者全脂奶粉,加入纯牛奶由于含水量增加导致,虽然能够降低流体的粘度但是不宜成形,或者成形时间很漫长。
 
在将所有的原料加入隔水加热搅拌成流体状态,一般这种情况下巧克力厂家会使用粘度计来测量此时流体的粘度。自制巧克力显然也不可能这样,所以只能通过用勺子舀出一部分倒放,通过重力来观察这部分流体流出的时间和状态,如果粘度过高,那么会很难流出且会到出口形成较大的“块”,此时就需要增加添加剂,当流体能够均匀缓慢的流出时就证明此时的粘度大大降低了。
 
因此,巧克力怎样才能做到口感丝滑,主要还是可可粉质量的选择,以及可可脂、黄油、奶油、炼乳等原料配方添加的量,相对来说可可脂的添加量多会更好一些。